1 Cuisson à la vapeur.

Il permet de cuire les aliments en contact direct avec la vapeur sans les tremper dans l’eau, à l’aide de casseroles spéciales (steamers) ou de paniers avec fond perforé. Elle n’entraîne pas de pertes importantes de nutriments et souvent même les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, telles que le goût et la texture, sont mieux protégées. De plus, il ne nécessite pas l’utilisation de graisses de cuisson. Cependant, il n’est possible de cuire que des aliments qui ont été coupés en petits morceaux ou en tranches, sinon le temps de cuisson serait trop long.

Pour quels aliments ? Légumes, poissons, crustacés et fruits.

2 Cuisiner au bain-marie.

Il s’agit d’une méthode de cuisson qui peut être effectuée au gaz ou au four et qui consiste à immerger les aliments dans un récipient qui est placé dans un autre récipient rempli d’eau. L’avantage de ce type de cuisson est que les aliments n’entrent pas en contact direct avec l’eau et ne sont donc pas sujets à la perte de nutriments solubles dans l’eau.

Pour quels aliments ? Pour sauces et crèmes.

3 Cuisson par ébullition.

Cette méthode de cuisson permet de limiter considérablement l’utilisation de graisses d’assaisonnement et d’aromatiser les aliments en y ajoutant des arômes et des épices. Avec les ustensiles de cuisson traditionnels, la température d’ébullition de l’eau (environ 100°C) est atteinte, tandis qu’avec les ustensiles de cuisson sous pression, grâce au système particulier utilisé, les températures atteintes sont plus élevées (au moins 120°C) et les temps de cuisson peuvent donc être considérablement réduits.

Les aliments soumis à ce type de cuisson, tout en augmentant leur digestibilité, sont soumis à une réduction partielle des composants vitaminiques et minéraux. Pour limiter cette perte, il est important d’utiliser le moins d’eau possible, de réduire le temps de cuisson au minimum nécessaire et, si possible, de récupérer le liquide de cuisson.

Pour quels aliments ? Légumes, légumineuses, céréales, pâtes et riz, mais aussi poisson, viande et œufs.